Как делать беляши

беляши на тарелке
 Все конечно знают, что жареная пища очень вредная. И готовить, а тем более кушать жареное не стоит. Но это - если без меры. А если иногда, и в меру? Давайте приготовим беляши. Хоть они и жареные, хоть и в масле кипят, но как иногда хочется свеженького беляшика! Не идти же на рынок за пирожком! Бог знает, что туда положено и как оно сделано. Лучше уж сами, своими руками, с любовью приготовим. Пусть не часто, но все же не следует забывать об этом блюде.




Считается, что беляши - это блюдо татарской национальной кухни. Хотя многие считают их башкирским национальным блюдом, а татарские беляши называют "перемячи". Думаю, правильна и та и другая версия. Мы с вами не станем заморачиваться с происхождением беляшей. Нам куда интереснее, как беляши делать.

Тесто для беляшей

 Традиционно беляши готовят из дрожжевого теста. Есть варианты из теста на кефире, из сдобного и даже из пресного теста. Да и у дрожжевого много вариантов.

Я предлагаю вам самый "беляшный" на мой взгляд вариант дрожжевого теста. Снаружи тесто получается хрустящее, внутри большие поры - дырки, и на вкус чуть-чуть резиновенькое, но только чуть-чуть, самую малость.
Рецепт этого теста я нашла много лет назад в газете "Кухня". Оно хорошо идет не только для беляшей, но и для других жареных пирожков с самыми разными начинками, и солеными и сладкими.

Делаем тесто

4 стол ложки муки заливаем 
1 стаканом кипящей воды. При этом быстро размешиваем, чтобы не получился комок. Мука заваривается. (Заваренная мука и дает потом крупные дырки в тесте - вспомните пирожные эклеры.)
Отдельно в
2 стаканах теплой кипяченной воды растворить 50 - 60 г живых дрожжей (если у вас сухие дрожжи - положите примерно в 4 раза меньше)
Сюда же 2 стол ложки сахара
1 чай ложку соли
4 ст ложки растительного масла. 
Теперь все все смешиваем.
Добавляем муку.
Замешиваем тесто. Тесто должно быть очень мягким.

Внимание! Всегда для жареных пирожков тесто делается гораздо мягче, чем для печеных! Это общее правило!

Возможно, вам покажется, что тесто слишком липучее. Это не страшно. Я предлагаю, для разделки беляшей пользоваться не мукой, а растительным маслом.
Обычно я маслом не пользуюсь - лень потом стол отмывать. Но в этом случае лучше масло, чем мука, потому что мука на тесте (на беляшах) будет пригорать - зачем нам это надо? А с маслом и к рукам ничего не прилипнет, и лишней гари на сковороде не будет.

Когда тесто замесили - даем ему подойти. Лучше в теплом месте. Например, возле батареи. Или можно духовку чуть подогреть, выключить и туда чашку с тестом поставить. Только не забудьте проверить - не горячо ли, а то дрожжи наши сварятся и все, тесто не подойдет. Как проверить? Я духовку грею, выключаю, ставлю чашку с тестом, накрываю полотенечком, чтобы не засохло и через пару минут лезу в духовку и щупаю чашку снаружи. Если теплая - хорошо, оставляю ее в духовке, а если горячая - значит слишком жарко, чашку надо вынуть, духовку чуть остудить и снова тесто поставить туда.
Пока тесто подходит, готовим начинку.

Фарш

Для фарша в традиционных беляшах используется баранина, лук, соль, перец. Можно добавлять бульон.

Более демократичный рецепт - говядина и свинина в разных пропорциях. Ну и лук, конечно.
Я делаю из того, что есть. Есть свинина - хорошо, есть говядина - тоже отлично. А нет ни того ни другого - и курица подойдет!

Но это для меня так. Возможно, вы захотите следовать традиции. Смотрите сами. Главное, чтобы в фарше было не только постное мясо, но и жирок, иначе начинка схватится и будет слишком сухая. Не верите? Думаете, лук даст сок и от этого филе говядины размягчится? Не тут-то было! Каменное мясо будет отдельно, сок отдельно. Но и слишком много жира класть тоже не стоит. Не забывайте, мы будем жарить в масле, жирность добавится.

Лук для начинки можно нарезать, можно перекрутить на мясорубке. Можно добавить в фарш зелень по вкусу (Опять уходим от традиции. У башкиров - кочевников откуда зелень была?)
Не забываем солить - перчить. 

фарш для беляшейМаленький секрет: для сочности в мясной фарш можно добавить... нет, не воды и не бульона. Можно добавить сметаны или кефира. Странно? Механизм таков: если мы добавляем воду, она быстренько вытекает из фарша. А если мы добавляем кисломолочку - при нагревании происходит створаживание, выделяется сыворотка и получается сок. Почему он сразу не вытекает как вода? Потому, что нагрев идет снаружи внутрь. И процесс выделения сыворотки идет постепенно, снаружи все схватилось уже, а внутри сок еще только выделяется.

Утомила я вас?

тесто для беляшей
Давайте уже лепить что-ли. Как раз и тесто подошло.


Стол смазываем растительным маслом. Выкладываем тесто. Разрезаем его на кусочки, делаем лепешечки. На середину каждой лепешечки кладем начинку. Стараемся, чтобы начинка была плоская, не горкой. Края постепенно заворачиваем к середине, оставляя в центре отверстие. Беляш без отверстия в центре - не беляш!
лепим беляши раз


лепим беляши два


слепили беляши три

Когда все беляши готовы, жарим. Хотя, если позволяет время, можно дать им полежать, пусть тесто поднимется. Но если времени нет - можно жарить сразу.

В глубокую сковороду наливаем масло. Масло в идеале должно быть много, чтобы беляши свободно в нем плавали.

Никогда не забуду, как девчонкой еще, ела беляши в Петергофе, в кафе. Они имели форму шара! Правда, там отверстия не было. Долго не могла понять, как это делается. Лишь через много лет догадалась: очень хорошее тесто и много много масла для жарки, и все! И тесто само раздуется до шарообразного состояния!

 Но в реальности для меня использовать пол литра масла за раз невозможно. Кошелек не позволяет. Поэтому я иду на хитрость - беру не сковородку, а казанок. У него диаметр поменьше, и масла уходит меньше. (За то времени побольше - пока все пережаришь...)
В раскаленное масло кладем беляши открытой стороной вниз! Только в этом случае сок не выльется наружу и не забрызгает всю кухню. 

Жарим на среднем огне, под крышкой. Без крышки могут не прожариться в середине!
Когда беляш поджарился - переворачиваем его на другую сторону. Жарим с той стороны и достаем на салфетку, чтобы лишний жир промакнуть.

Вот и все, наши беляши готовы! Теперь вы видите: делать беляши - это очень просто!
Приготовьте их для своих близких, порадуйте вкусненьким. А полезным - завтра кормить будете. 
Приятного аппетита!

готовые беляши

А кушать беляши можно со сметаной, с любым томатным соусом, с маринованными овощами, например с капустой с куркумой, или с маринованной цветной капустой или с другими соленьями.

Что еще интересного можно приготовить из фарша:


23 комментария:

  1. Оля, как Вы вдохновенно описали процесс приготовления беляшей, мне сразу захотелось их приготовить. Чувствуется рука профессиональной хозяйки. Вы делаете и описываете процесс выпечки беляшей с такой любовью и даете такие нужные советы. Многие тонкости не знала. Всегда жарила беляши сначала отверстием вверх, а оказывается нужно наоборот. Добавила Ваш сайт себе в закладки.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Мария, спасибо за Ваш комментарий! Очень приятно!
      Рада, что мой пост Вас вдохновил!
      Вы можете подписаться на обновления блога, и всегда быть в курсе моих новых публикаций.
      Удачи Вам на кухне! И не только на кухне!

      Удалить
  2. Ольга, всего 4 стол ложки муки нужно? сколько получится беляшей?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Нет, нет, Ольга, 4 стол ложки муки надо только на первом этапе - чтобы ее заварить. Остальная мука добавляется позже, сколько ее надо будет - покажет само тесто. Главное, чтобы оно было мягким, не "забитым", тогда и беляши будут вкусными.
      А сколько беляшей получается - не помню по количеству, но на семью на раз поесть вполне достаточно. Я из этого теста кроме беляшей делаю пирожки с повидлом. Их у меня едят не так интенсивно, поэтому хватает на 2 раза. Т.е. делаю тесто, из половины жарю пирожки, а другую половину теста кладу в морозилку - до следующего раза.

      Удалить
    2. я работаю в придорожной шашлычке и скажу что я немного по другому делаю (объемы естественно гораздо больше чем у Вас). Беру к примеру 1 кг фарша (свинина+говядина, 50%-50%), добавляю 1 кг тертого лука в фарш, солю, перчю, режу (!) еще лук, но только мелкими кубиками, все смешиваю, дальше делаю из теста кусочки по 200 грамм, добавляю в них по 50 грамм фарша, закрываю (!!!) всегда полностью, если масло доберется до начинки то человек, сьевший беляш будет еще долго мучатся от изжоги. Даю настояться 20 минут перед жаркой. Потом опускаю во фритюрницу, чтобы они там плавали и при температуре 175 градусов (больше будет - начинка или тесто может быть сырым ближе к центру, а сами они подгорелые будут. Меньше температуру то они сухие станут когда дойдут). Через 6 минут переворачиваю, через еще 4 минуты снимаю и даю время чтобы лишнее масло стекло с беляшей. Потом ставлю на полку на минут 30 чтобы тесто стало мягким-мягким (если сразу начать кушать после приготовления, то тесто будет немного жестковатым). И можно подавать на стол :) Вкуснотища неописуемая))) Только каждый день не кушайте жареное))))

      Удалить
    3. Вот за такой комментарий не просто спасибо - СПАСИБИЩЕ!!!!!!
      Настолько все четко и точно!!!! Даже не сомневаюсь - Ваши беляши будут гораздо вкуснее моих! Хотя бы уже только потому, что Вы их каждый день делаете, а я - изредка. Мне у Вас учиться и учиться. Спасибо и доброго Вам здоровья!

      Удалить
    4. просто классный рецепт, но есть и попроще (пятиминутки), и то и другое актуально в быту, Ваш - хозяйкам на карандаш!

      Удалить
    5. Спасибо за отзыв!
      Не спорю, есть много вариантов приготовления беляшей. И побыстрей и подольше, каждый выбирает на свой вкус.
      Мне, например, всегда интересно попробовать приготовить блюдо по разным рецептам, а потом уже выбрать самой.
      Удачи Вам в кулинарии!

      Удалить
  3. Сделала впервые в своей жизни беляши по Вашему рецепту. Это просто класс!!! Мужу понравилось очень, я сама ела да только пальчики облизывала, и так много получилось, что подумала, не позвать ли нам гостей))))) Спасибо за Вам за этот Рецепт!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. А уж как я рада, что Вам понравилось!!! Кушайте на здоровье, и гостей кормите и родных и знакомых! Приятного аппетита!
      P.s. попробуйте это тесто со сладкой начинкой - с повидлом получается тоже душевненько...)))

      Удалить
  4. Огромное спасибо за рецепт!!! Действительно получилось с первого раза и очень вкусно, как в детстве. Завтра буду друзей угощать. Всегда приятно пользоваться такими рецептами, а Ваши комментарии по ходу приготовления были неоценимы. Буду совершенствоваться :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Дарья, большое спасибо за отзыв! Очень приятно когда людям нравится блюдо! И еще более приятно, что мой опыт кому-то пригодился.
      Кушайте на здоровье! И друзей угощайте, пусть и им будет так вкусно, как в детсве! Приятного аппетита!

      Удалить
  5. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  6. Ольга, спасибо большое за рецепт!!! Вчера сделала беляшики, муж лопал с руками)))))))) Давно просил)) Тесто получилось потрясающее! Как положено воздушное! Я даже не думала что может с первого раза получится так удачно (совсем молодая ещё хозяйка в выпечке) Из множества рецептов выбрала Ваш и не пожалела! Конечно, с тестом немного повозилась, переживала, но масло спасало ситуацию))))))
    Всех благ Вам и Вашей семье!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ксения, как здорово, что у Вас все получилось!!! Очень рада за Вашего мужа! Руки-то не все слопал?) Чем в следующий раз лепить будете?)))
      А если серьезно - мне очень приятно, что Вам понравился рецепт беляшей. Надеюсь, на моем блоге найдутся еще блюда, которые понравятся Вашей семье.

      Удалить
  7. Ваууууу уууу классс классс класссс я сома шеф повар и готовлю кучу рецептов и пробую разые виды биляшей но ваш изумителный рейепт , золотие руки у вас здаровице вам :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Получить класс от шеф-повара - это высшая похвала!!! Огромное спасибо!!!
      И Вам здоровья и радости!!!

      Удалить
  8. Анонимный24 мая 2015 г., 14:52

    спасибо за рецепт! а можно их запекать а не жарить?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Извините за задержку с ответом на Ваш вопрос - уезжала, не имела возможности выйти в интернет.

      Беляши нужно не запекать, а именно жарить, иначе это получатся не беляши, а пирожки с мясом. Тесто в этом рецепте специальное, предназначенное для жарки.
      Но если здоровье не позволяет кушать жареное, или просто не любите, тогда используйте другое тесто. Посмотрите пост "Рецепт дрожжевого теста для пирога". Из него можно выпекать любые пирожки, как со сладкой начинкой, так и с соленой. Будет очень вкусно!

      Удалить
  9. всё сделала по вашему рецепту очень вкусные получились.спасибо за рецепт

    ОтветитьУдалить
  10. Анонимный18 мая 2017 г., 11:16

    У меня по вашему рецепту не получились беляши,пожалела,что остановилась на вашем способе.Очень расстроились все.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Сочувствую вам! У меня всегда получаются, да и люди пишут, что вкусно. Даже не знаю почему у вас такой результат.
      Расскажите пожалуйста, что конкретно у вас не получилось? Тесто не той консистенции, или не поднялись, или не вкусно было или еще какая-то проблема? Очень хочется помочь, найти причину неудачи!!

      Удалить