Как делать беляши

 Все конечно знают, что жареная пища очень вредная. И готовить, а тем более кушать жареное не стоит. Но это - если без меры. А если иногда, и в меру? Давайте приготовим беляши. Хоть они и жареные, хоть и в масле кипят, но как иногда хочется свеженького беляшика! Не идти же на рынок за пирожком! Бог знает, что туда положено и как оно сделано. Лучше уж сами, своими руками, с любовью приготовим. Пусть не часто, но все же не следует забывать об этом блюде.




Считается, что беляши - это блюдо татарской национальной кухни. Хотя многие считают их башкирским национальным блюдом, а татарские беляши называют "перемячи". Думаю, правильна и та и другая версия. Мы с вами не станем заморачиваться с происхождением беляшей. Нам куда интереснее, как беляши делать.

Тесто для беляшей

 Традиционно беляши готовят из дрожжевого теста. Есть варианты из теста на кефире, из сдобного и даже из пресного теста. Да и у дрожжевого много вариантов.

Я предлагаю вам самый "беляшный" на мой взгляд вариант дрожжевого теста. Снаружи тесто получается хрустящее, внутри большие поры - дырки, и на вкус чуть-чуть резиновенькое, но только чуть-чуть, самую малость.
Рецепт этого теста я нашла много лет назад в газете "Кухня". Оно хорошо идет не только для беляшей, но и для других жареных пирожков с самыми разными начинками, и солеными и сладкими.

Делаем тесто

4 стол ложки муки заливаем 

1 стаканом кипящей воды. При этом быстро размешиваем, чтобы не получился комок. Мука заваривается. (Заваренная мука и дает потом крупные дырки в тесте - вспомните пирожные эклеры.)

Отдельно в

2 стаканах теплой кипяченной воды растворить 50 - 60 г живых дрожжей (если у вас сухие дрожжи - положите примерно в 4 раза меньше)

Сюда же 2 стол ложки сахара

1 чай ложку соли

4 ст ложки растительного масла. 

Теперь все все смешиваем.
Добавляем муку.
Замешиваем тесто. Тесто должно быть очень мягким.

Внимание! Всегда для жареных пирожков тесто делается гораздо мягче, чем для печеных! Это общее правило!

Возможно, вам покажется, что тесто слишком липучее. Это не страшно. Я предлагаю, для разделки беляшей пользоваться не мукой, а растительным маслом.
Обычно я маслом не пользуюсь - лень потом стол отмывать. Но в этом случае лучше масло, чем мука, потому что мука на тесте (на беляшах) будет пригорать - зачем нам это надо? А с маслом и к рукам ничего не прилипнет, и лишней гари на сковороде не будет.

Когда тесто замесили - даем ему подойти. Лучше в теплом месте. Например, возле батареи. Или можно духовку чуть подогреть, выключить и туда чашку с тестом поставить. Только не забудьте проверить - не горячо ли, а то дрожжи наши сварятся и все, тесто не подойдет. Как проверить? Я духовку грею, выключаю, ставлю чашку с тестом, накрываю полотенечком, чтобы не засохло и через пару минут лезу в духовку и щупаю чашку снаружи. Если теплая - хорошо, оставляю ее в духовке, а если горячая - значит слишком жарко, чашку надо вынуть, духовку чуть остудить и снова тесто поставить туда.
Пока тесто подходит, готовим начинку.

Фарш

Для фарша в традиционных беляшах используется баранина, лук, соль, перец. Можно добавлять бульон.

Более демократичный рецепт - говядина и свинина в разных пропорциях. Ну и лук, конечно.

Я делаю из того, что есть. Есть свинина - хорошо, есть говядина - тоже отлично. А нет ни того ни другого - и курица подойдет!

Но это для меня так. Возможно, вы захотите следовать традиции. Смотрите сами. Главное, чтобы в фарше было не только постное мясо, но и жирок, иначе начинка схватится и будет слишком сухая. Не верите? Думаете, лук даст сок и от этого филе говядины размягчится? Не тут-то было! Каменное мясо будет отдельно, сок отдельно. Но и слишком много жира класть тоже не стоит. Не забывайте, мы будем жарить в масле, жирность добавится.

Лук для начинки можно нарезать, можно перекрутить на мясорубке. Можно добавить в фарш зелень по вкусу (Опять уходим от традиции. У башкиров - кочевников откуда зелень была?)

Не забываем солить - перчить. 

Маленький секрет: для сочности в мясной фарш можно добавить... нет, не воды и не бульона. Можно добавить сметаны или кефира. Странно? Механизм таков: если мы добавляем воду, она быстренько вытекает из фарша. А если мы добавляем кисломолочку - при нагревании происходит створаживание, выделяется сыворотка и получается сок. Почему он сразу не вытекает как вода? Потому, что нагрев идет снаружи внутрь. И процесс выделения сыворотки идет постепенно, снаружи все схватилось уже, а внутри сок еще только выделяется.

Утомила я вас?

Давайте уже лепить что-ли. Как раз и тесто подошло.

Стол смазываем растительным маслом. Выкладываем тесто. Разрезаем его на кусочки, делаем лепешечки. На середину каждой лепешечки кладем начинку. Стараемся, чтобы начинка была плоская, не горкой. Края постепенно заворачиваем к середине, оставляя в центре отверстие. Беляш без отверстия в центре - не беляш!

Когда все беляши готовы, жарим. Хотя, если позволяет время, можно дать им полежать, пусть тесто поднимется. Но если времени нет - можно жарить сразу.

В глубокую сковороду наливаем масло. Масло в идеале должно быть много, чтобы беляши свободно в нем плавали.

Никогда не забуду, как девчонкой еще, ела беляши в Петергофе, в кафе. Они имели форму шара! Правда, там отверстия не было. Долго не могла понять, как это делается. Лишь через много лет догадалась: очень хорошее тесто и много много масла для жарки, и все! И тесто само раздуется до шарообразного состояния!

 Но в реальности для меня использовать пол литра масла за раз невозможно. Кошелек не позволяет. Поэтому я иду на хитрость - беру не сковородку, а казанок. У него диаметр поменьше, и масла уходит меньше. (За то времени побольше - пока все пережаришь...)

В раскаленное масло кладем беляши открытой стороной вниз! Только в этом случае сок не выльется наружу и не забрызгает всю кухню. 

Жарим на среднем огне, под крышкой. Без крышки могут не прожариться в середине!

Когда беляш поджарился - переворачиваем его на другую сторону. Жарим с той стороны и достаем на салфетку, чтобы лишний жир промакнуть.

Вот и все, наши беляши готовы! Теперь вы видите: делать беляши - это очень просто!

Приготовьте их для своих близких, порадуйте вкусненьким. А полезным - завтра кормить будете. 

Приятного аппетита!

А кушать беляши можно со сметаной, с любым томатным соусом, с маринованными овощами, например с капустой с куркумой, или с маринованной цветной капустой или с другими соленьями.

Что еще интересного можно приготовить из фарша:

Мясной рулет с яйцом

Котлеты с перепелиными яйцами

Чебуреки