Бисквит


готовый бисквит
 Когда-то в юности умение делать бисквит казалось мне высшим пилотажем. Электрический миксер в те времена был редкостью, а обычным венчиком – совсем не быстро.

Вы, конечно, помните, что классический рецепт бисквита начинается так: отделите белки от желтков. Полагается желтки растереть с сахаром, смешать с мукой, затем очень аккуратно ввести туда взбитые белки. 
Вот на этой стадии тесто у меня всегда опадало, как бы аккуратно ни орудовала я ложкой. Поэтому в своей кухонной деятельности бисквитом я не пользовалась, обходилась другими рецептами тортов.


Но в 1992 году одна женщина, Надежда Михайловна, рентгенолог из нашей городской больницы, перевернула мое представление о бисквитном тесте. Ее технологию я с благодарностью использую многие годы. Еще ни разу она меня не подвела. Хотите, я и вам расскажу секрет? Читайте!

Взбиваем яйца

Берем 3 – 9 яиц. Для шарлотки хватит и трех, для обычного бисквита на тортик – 5 в самый раз. Для особо праздничного варианта можно взять до девяти, тогда тесто будет очень воздушным, но работать с ним придется крайне аккуратно.
Количество сахара и муки  всегда одинаковое: по одному стакану (независимо от количества яиц!).

начинаем взбивать яйца
Яйца разбиваем в миску (чашку или кастрюлю – кому как удобно), помните, что объем теста сильно увеличится! Внимание, важный момент: делить яйца на белки и желтки НЕ НУЖНО!!! Высыпаем сахар и взбиваем. Взбиваем до густоты. Конечно, такой густоты как взбитые белки нам достичь не удастся, но к этому стремимся. Полученная масса должна стекать с венчиков очень-очень густой струей. 


яйца взбиваем  яйца взбиты до нужной кондиции

Если взбили яйца плохо – бисквит опадет в процессе выпечки (а возможно и в процессе замеса), если переусердствуем и перевзбиваем – получится сухой бисквит (с этим я не заморачиваюсь, т.к. для торта все равно придется бисквит пропитывать сиропом). 

Для особо внимательных читателей, которые заметили на фото желтенькие крупинки во взбитой массе, скажу, что на этот раз я делала бисквит не из нормальных обычных яиц, а из так называемого меланжа, т.е. яйца разбиты и заморожены. Наша местная птицефабрика такое делает. Этот меланж нужно разморозить и можно использовать как обычные яйца. Только желток дает небольшие крупинки. Но на вкус готового изделия это никак не влияет, а вот  по цене - большая экономия!

Тесто

Теперь высыпаем муку и очень аккуратными, легкими движениями снизу вверх перемешиваем тесто. В первые мгновения покажется, что тесто не перемешается никогда, и вам захочется энергичней поработать ложкой. Ни в коем случае не делайте этого! Вы рискуете все испортить! Очень легко снизу ложкой набираем тесто и выливаем его обратно, и снова так же. Не сомневайтесь, все перемешается. Обращаю внимание: действуем именно ложкой, не миксером!
насыпаем мукуперемешиваем яйца с мукойтесто готово

Выливаем в форму

застилаем форму бумагой Когда тесто стало однородным, выливаем его в форму. Для бисквита я всегда застилаю форму бумагой. Какой? Теоретически – пергаментом, но в целях экономии, да и просто по привычке, я использую другой материал.Внимание! Ноу хау! Вы конфеты кушаете? В коробках? Замечали, что там есть такая прокладка из крафт бумаги, которая предохраняет конфеты? Вот ее я и использую. Она толстая, я разделяю ее на слои, средний слой выбрасываю – он весь в клею, а верхний и нижний – выполняет функцию пергамента. (следим, чтобы к тесту прислонялся НЕ клеевая сторона!!!)
Экономно, мне удобно, считаю, что т.к. она вплотную кладется к конфетам – значит для пищевых продуктов подходит. Но это мой метод, я не претендую на его правильность и считаю, что вам совершенно не обязательно его повторять, поступайте так, как считаете правильным.
Бумагу я не промазываю маслом, потом она и так неплохо отходит.

наливаем тесто в формугустое тесто наливаем в форму


тесто готово к выпечке

Пеку бисквит при температуре около 180 градусов, минут 20-30, духовка у меня газовая, поэтому точную температуру установить сложно. Заметила, что если духовка чуть холоднее – печется дольше, но на поверхности получается сухая корочка сродни безе, а если нормальная – верх мягкий. Но это не принципиально. 

Готовый бисквит

Как узнать, что бисквит готов? Ну, во-первых, открывать духовку поначалу нельзя, т.к. все осядет. Открываем уже под конец, когда верх румяный. Протыкаем спичкой, если она будет сухой – готово. Достаем форму их духовки. У меня форма раъемная, поэтому внешнее кольцо я снимаю, бисквит переворачиваю на полотенечко и сразу же снимаю бумагу. 
убираем бумагу с готового бисквита

бисквит готов

Если дать остыть, а потом заняться бумагой (бывало у меня и такое – некогда было), то отодрать ее будет намного сложнее – она успеет присохнуть. Готовому бисквиту даем полностью остыть. 
Теперь можно его использовать для тортов. Например для Бисквитного торта с клубникой.
Попробуйте приготовить бисквит по моему методу, и вы увидите, что это просто и быстро!

6 комментариев:

  1. Дорогая Ольга! Подскажите пожалуйста, в бисквит положить чайную соду гашенную уксусом или вы упустили этот момент? Или на одних яйцах? Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я делаю только на одних яйцах. Соду не кладу никогда. Но моя знакомая всегда делает с содой, и даже удивляется, как это без соды можно.
      Уверяю Вас, прекрасно получается без соды! Подъем идет только за счет хорошо взбитых яиц.
      Удачной Вам выпечки! Если не сложно, будете делать - отпишитесь, как получилось.

      Удалить
    2. Дорогая Ольга! Сделала бисквит с содой, получилось тоже хорошо, огромное спасибо за секретики. Раньше я все делала миксером- не поднималось тесто.

      Удалить
    3. Я раньше тоже делала миксером, но взбивала отдельно желтки и белки и все время бисквит оседал. А потом стала взбивать яйца вместе и все получается шикарно. Попробуйте, возможно у Вас получится и без соды. Только интенсивно надо взбивать, до густоты.
      Хотя, если у Вас получается хороший бисквит с содой - может и не испытывать судьбу, не экспериментировать, главное ведь не процесс, главное - результат.
      Пеките на здоровье, приятного аппетита!

      Удалить
  2. здраствуйте Ольга!
    уточните пожалуста
    1 стакан это 250 мл ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, Алина, стакан - это 250 мл.
      Но не заморачивайтесь строгим вымериванием! Потому, что и на 3 яйца и на 5 яиц и даже на 9 яиц (сама не делала - делала подруга из 9 яиц) - можно класть 1 стакан сахара и 1 стакан муки.
      Я обычно не стаканом измеряю - столовой ложкой. Когда-то вымеряла, что 4 стол ложки с небольшой горочкой (как наберется) - это ровно стакан.
      Но с тех пор много воды утекло, размер горочки я уже забыла, поэтому набираю как наберется, а как Вы понимаете 4 ложки с "горой" или с "пригорочком" - разница есть. И тем не менее, всегда бисквит получается удачный.
      Удачной Вам выпечки!

      Удалить